Om Opskriften
Dette er vores absolutte efterårsfavorit.
Bløde ravioli fyldt med sødmefuldt græskar og mild ricotta, vendt i gyldent, brunet smør med salvie, ristede pinjekerner og sprød lufttørret skinke.
En ret med mange lag – aromatisk, rund og samtidig let.
Græskarrene har fået lov at modne i vores køkkenhave (selv om både fasaner og hulepindsvin mente, de også havde en aktie i høsten 😉).
Vi bruger gerne Moscata di Provenza for dens dybe smag og faste kød, men alle gode græskar kan bruges.
Ingredienser
Fyld
• 400 g renset græskar, skåret i store tern
• 250 g ricotta
• 50 g fintrevet parmesan
• 25 g fintrevet pecorino
• 1–2 spsk tørret vild oregano
• 2–4 spsk olivenolie
• Friskkværnet peber
• 1 knivspids tørret chili
Pasta
• 425 g durummel
• 4 hele æg
Smørsauce
• 100 g smør
• En lille håndfuld friske salvieblade
• 200 g bagt græskar, skåret i små tern
Pynt
• 100 g let ristede pinjekerner
• 3 skiver sprødstegt, lufttørret italiensk skinke pr. person
• Friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Trin 1 – Fyld
Bag græskarternene ved 180 °C i ca. 30 minutter med lidt olivenolie og vild oregano, til de er møre nok til at moses.
Lad køle af.
Mos 400 g græskar groft med en gaffel (gem ca. 200 g til saucen).
Rør ricotta, parmesan, pecorino, peber og chili i græskarmosen.
Smag til og sæt fyldet på køl.
Trin 2 – Pasta
A. Dej
Lav en bunke mel på bordet. Lav en fordybning og tilsæt æggene lidt ad gangen.
Arbejd mel ind fra siderne med fingre eller gaffel, så æggene ikke løber ud.
Ælt kort, ca. 2 minutter, til dejen er glat og elastisk.
B. Hvile
Pak dejen ind i plast eller læg den i en skål med låg. Lad hvile ca. 1 time.
Vigtigt: Dejen, du ikke arbejder med, må ikke udtørre.
C. Udrulning på maskine
Del dejen i 3–4 stykker. Start på 0 (størst åbning).
Fold dejen 3–4 gange, rul igen, skift retning. Gentag 5–8 gange, til dejen er smidig og jævn.
Drys evt. lidt mel, hvis den er klæg.
D. Tykkelse
Rul nu kun én gang pr. trin. Del pladen, hvis den bliver for lang.
Ravioli: slut på nr. 6 – dejen skal kunne holde fyldet.
E. Formning
Drys let med durummel som underlag til pasta pladen. Læg teskefulde fyld for hver 5 cm på den nederste halvdel af pladen.
Fold den øverste halvdel over, pres luften ud, og luk raviolierne grundigt.
Skær eller stik ud. Fugt evt. kanterne med lidt koldt vand.
Læg raviolierne i ét lag og lad dem tørre let.
Trin 3 – Smørsauce
Smelt smørret i en stor pande, lad det bruse op, og skru ned.
Lad smørret stå ved svag varme i ca. 10 minutter, til det er gyldent (ikke branket).
Tilsæt salvieblade og græskarstykkerne 5 minutter før servering. Vend forsigtigt.
Trin 4 – Kogning & servering
Kog raviolierne i rigeligt letsaltet vand i 4–6 minutter, til al dente.
Flyt dem direkte over i smørret med en hulske – lidt kogevand må gerne følge med.
Vend forsigtigt.
Anret portionsvis eller i et stort fad.
Top med ristede pinjekerner, knust sprød skinke og friskkværnet peber.
Tips
Overskydende ukogte ravioli kan tørres let og fryses i ét lag.
Når de er frosne, samles de i pose/bøtte.
Kog direkte fra fryseren i spilkogende, saltet vand (læg evt. låg på kort for hurtig genkogning).
Blød, gylden og dybt tilfredsstillende –
Ravioli di zucca e ricotta er efteråret samlet i én bid.
