Om Opskriften
Dette er vores ynglings efterårs ravioli, fyldt med masser af forskellige smage, og samtidig blød og rund i smagen.
Det har været en glæde at følge græskarrene vokse nede i vores køkkenhave, og så pyt med at vi skulle dele et par med fasaner og hulepindsvinene 😉.
Vi har i år dyrket forskellige slags græskar, den vi har brugt i denne ret, er en “Moscata di Provenza”, kendetegnende ved at være både smag- og kødfuld og så gør det jo heller ikke noget at den er dekorativ. Men man kan bruge den slags græskar man vil til denne opskrift.
Ingredienser
Til fyldet:
400 g renset græskar skåret i store tern
250 g ricotta
50 g fintrevet parmesan
25 g fintrevet pecorino
1-2 spsk vild oregano
2-4 spsk olivenolie
Lidt peber
En knivspids tørret chili
Til pastaen:
425 gram durum mel
4 hele æg
Til sovsen:
100 g smør
En lille håndfuld friske salvieblade
200 g bagt græskar, skåret i små terninger
Til pynt:
100 g let ristede pinjekerner
3 skiver sprødstegt lufttørret god italiensk skinke per person
Friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Trin 1
Fyldet:
Start med at bage alle græskarstykkerne i ovnen v/180 grader i cirka 30 minutter.
Hæld lidt olivenolie på og drys vild oregano over inden de sættes i ovnen.
De er færdige, når de kan moses med en gaffel.
Stilles til afkøling.
Når græskarrene er kølet, moses de cirka 400 gram med en gaffel. De cirka 200 gram gemmes til sovsen
Ricotta, parmesan, pecorino, en anelse friskkværnet peber og et drys chili efter behag røres sammen med græskarmosen.
Fyldet smages til og stilles i køleskabet mens dejen laves.
Trin 2
Pastadejen
A. Læg melet i en bunke på en ren jævn bordplade ( eller på en træ/marmor plade).
Lav en fordybning i midten, hvor æggemassen tilsættes lidt af gangen. Man kan gøre dette med en gaffel eller fingrene.
Hvis man er forsigtig, kan man ved at tilsætte lidt mel fra indersiden af gangen og undgå at æggemassen løber ud af bunken.
Dejen æltes sammen til den er glat og elastisk (ca 2 min).
B. Man kan med fordel putte dejen i en skål m/låg eller en plasticpose og lade den hvile i ca 1 time, men dette er ikke alt afgørende.
Det vigtige er at den dej du ikke arbejder med, må ikke udtørre.
C. Udrulning af pasta på maskine:
Del dejen i 3-4 stykker (husk at dække de stykker til som du ikke bruger)
Start med at rulle på 0=størst valse mellemrum.
Den udrullede dej foldes 3-4 gange, så den bliver så firkantet som muligt og rulles igen, man skifter retning hver gang.
Processen gentages 5-8 gange.
Efter sidste gang skal dejen være lidt aflang og elastisk så lige som muligt.
Hvis dejen virker for klæg/våd, kan man drysse lidt mel på inden rulning, for at undgå den hænger fast i maskinen.
D. Nu er dejen/pladen klar til den egentlige udrulning, og rulles kun en gang på hvert trin. Synes man pladen bliver for lang at håndtere, kan man dele den, ravioli slut på nr 6, husk den skal kunne holde på fyldet.
E. Herefter skæres/udstikkes raviolien: På et bord drysses lidt durummel og en udrullet aflang pastaplade placeres. Der lægges teskefulde af fyld på den halvdel af pastapladen der vender mod dig. Jeg laver normalt hver ravioli 5 x 5 cm store, så for hver 5 cm skal der være en teskefuld fyld i centrum af en ravioli. Når pladen er fuld, foldes den øvre halvdel af pastapladen ned over og luften lukkes forsigtigt ud inden man lukker omkring hver ravioli.
Man kan enten skære hver ravioli med en spore/kniv eller udstikke dem.
Hvis dejen ikke lukker helt til, kan man fugte en finger med koldt vand og føre den langs kanterne inden raviolien lukkes.
Husk at trykke efter hele kanten rundt.
Nu placeres raviolierne i et lag på en bakke med lidt durummel til tørring indtil de skal koges.
Trin 3
Sovsen
Smørret smeltes i en sautepande/wok til det bruser op,skru ned til svag varme, og lad det stå i cirka 10 minutter. Hold øje med at det ikke bliver branket.
5 minutter før servering tilsættes salviebladene og græskarstykkerne.
Der røres forsigtigt rundt.
Trin 4
Raviolierne koges i rigeligt letsaltet vand i 4-6 minutter til de er al dente. Flyttes over i smørret med en hulsigte. Det gør ikke noget at der hænger lidt kogevand ved.
Blandes forsigtigt og øses op enten på portions anretninger eller i et stort fad.
Pyntes med de ristede pinjekerner og den sprøde lufttørrede skinke (kan med fordel knuses over raviolierne).
Som afslutning kværnes lidt peber over retten, og serveres.
Tips
Overskydende ukogte ravioli kan efter tørring fryses i et lag. Når de er gennemfrosne, kan de puttes i en pose eller bøtte og ind i fryseren igen.
Når de skal tilberedes, tages de direkte fra fryseren og i det spilkogende saltede vand. (Man kan kortvarigt lægge låg på gryden, for at opnå kogning hurtigt).
