Om Opskriften
Serveret alene – eller som her – med vildsvinemørbrad og cremet østershattesauce
Risotto al vino rosso con radicchio e filetto di cinghiale
Når efteråret lægger sig blødt over bakkerne omkring Ripabottoni, og luften bliver køligere, begynder duften af modne druer, fugtig jord og vildt at fylde dalen. Vildsvinejagten er gået ind, og de lokale jægere kommer ofte forbi Casa Bella Vista med et stykke frisk kød som gave fra naturen.
Det er i denne stemning, at vores rødvinsrisotto med radicchio er blevet til – en hyldest til sæsonen, til de lokale råvarer og til de øjeblikke, hvor man samles omkring et bord, mens et glas Tintilia di Ripabottoni langsomt fyldes.
Risottoen kan nydes alene, men den bliver ekstra fuldkommen, når den serveres med et mørt stykke vildsvinemørbrad og en cremet sauce af østershatte – dyrket her hos os, i skyggen af vinmarkerne.
Det er en ret, der indfanger essensen af efteråret i Molise: kraftig, aromatisk og fyldt med kærlighed til håndværket.
Ingredienser
Risotto
• 225 g risottoris
• 6 dl hønse- eller grøntsagsbouillon
• 50 g smør
• 50 g friskrevet parmesan
• 75 g pancetta skåret i små tern(kan udelades)
• 2 mellemstore skalotteløg, finthakkede
• 2 laurbærblade
• 2–3 dl kraftig rødvin (vi bruger naturligvis vores egen Tintilia)
• Ca. 150 g fintsnittet radicchio
• Lidt salt og balsamico efter smag
• Grofthakket persille til pynt
• Olivenolie til stegning
• Lidt vand, hvis risottoen bliver for tyk
Mørbrad & svampesauce
• 1 mørbrad (vildsvin, svin eller okse)
• Salt og friskkværnet peber
• 1–2 dl rødvin
• 250 g østershatte eller andre svampe, renset og skåret i mindre stykker
• 1–2 dl piskefløde
• Et stænk rødvinseddike
Fremgangsmåde
1. Risottoens base
Varm olivenolie i en tykbundet gryde. Rist risene sammen med laurbærblade, til de bliver let klare. Tilsæt de finthakkede løg, og lad dem sautere, til de er gyldne og dufter sødligt.
2. Rødvinen
Hæld rødvinen over risene, og lad den simre, indtil den næsten er fordampet. Tilsæt derefter bouillonen lidt ad gangen – gerne over 5-6 omgange – mens du rører jævnligt. Det tager tid, men det er her, magien opstår: risottoen bliver cremet og intens, når hver skefuld væske får lov at trænge helt ind.
3. Pancetta og radicchio
Rist pancettaen sprød på en pande, og læg den til side. Når risottoen er næsten færdig, tilsættes radicchio og den sidste bouillon. Sluk for varmen, rør smør, parmesan og pancetta i, og lad risottoen hvile et par minutter under låg.
4. Mørbrad & svampesauce
Krydr kødet med salt og peber, og brun det på alle sider i olivenolie. Steg det færdigt til en kernetemperatur på ca. 72–74 °C for vildsvin.
På samme pande steges svampene, til de får farve. Tilsæt rødvin og lad det koge let ind. Hæld fløde i, og lad saucen tykne. Smag til med salt, peber og lidt rødvinseddike.
5. Servering
Anret risottoen portionsvis, dryp med et par streger balsamico, og pynt med friskhakket persille. Læg mørbraden ovenpå eller ved siden af, og hæld lidt af den cremede svampesauce over.
Tips fra Casa Bella Vista
Det her er en ret, vi gerne nyder i roligt tempo – på terrassen med udsigt over vinmarkerne og et glas Piano, Casa Bella Vista’s rødvin på Tintilia.
Husk, at portionerne godt må være små – blot at man som her i Syditalien serverer en “bis”, som er en skål med lidt mere.
Buon appetito – og skål i et glas af vores Piano Tintilia di Ripabottoni!
