Om Opskriften
På alle grønttorve i Rom sidder der om vinteren sælgere og snitter puntarelle med et særligt redskab direkte ned i isvand. Hjemme kan man sagtens klare sig med en skarp kniv og lidt tålmodighed.
Denne fantastiske, let bitre vintersalat laves traditionelt med en dressing af ansjoser og olivenolie. Da vi i familien ikke bryder os om ansjoser, lærte vi i Rom, at de kan erstattes af citronsaft og en smule vineddike – stadig i samspil med god olivenolie.
Der er et forholdsvis stort svind, da det kun er de inderste knopper, der bruges. Nogle kalder dem “vinterasparges”. De ydre blade kan dog sagtens genbruges: læg dem i isvand i 1/2 time og damp eller svits dem i olivenolie med lidt hvidløg – perfekt til pasta eller som tilbehør til fisk og kød.
Ingredienser
• 1,5 kg hel puntarella-salat
• 2–3 hold isvand (vand med isterninger, nok til at dække den snittede puntarella)
• Saft af 1 citron eller 4 ansjosfileter i olie
• ca. 30 ml god olivenolie
• ca. 10 ml hvidvinseddike
• ½ fed hvidløg (kan undlades)
• Salt og friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
Rensning
Fjern alle dækblade, og skær forsigtigt knopperne fri.
Trimning
Skær den nederste, hvide del af knopperne fra og kassér den.
Skylning
Skyl knopperne grundigt i koldt vand.
Snitning
Halvér den øverste del, skær i fine, ensartede tynde strimler, og læg dem straks i isvand.
Udblødning
Skift vandet 1–2 gange. Lad puntarellaen trække minimum 30 minutter mellem hvert vandskift.
Dressing
Hakning
Hak det halve fed hvidløg meget fint.
Blanding
Rør hvidløg sammen med olivenolie, hvidvinseddike og citron eller ansjoser (mos ansjoserne med en gaffel).
Smagning
Smag til med salt og sort peber.
Samling & servering
Afdrypning
Dræn puntarellaen i en sigte, og tør den forsigtigt i et viskestykke – uden at ødelægge de let krøllede strimler.
Vendning
Bland dressing og puntarella lige før servering, så salaten forbliver sprød og kølig.
Servering
Nyd den som selvstændig salat eller som ledsager til både fisk- og kødretter.
Tips
Skulle der være en rest tilovers, gemmes denne i køleskabet. Dagen efter kan den enten blandes i en grøn salat eller i en pastaret.
