Om Opskriften
Denne ret smagte vi første gang for mange år siden på et lille madmarked i Rom. Dengang havde vi aldrig set vilde asparges før, og hjemme i Danmark lavede vi retten med almindelige grønne asparges.
Da vi flyttede til Molise i 2016, opdagede vi – helt uden at vide det – at vores mark om foråret bugner af vilde asparges. Siden da er denne ret blevet et fast ritual, når foråret melder sin ankomst, og vi vender hjem fra dagens aspargesjagt med støvede sko og grønne bundter i hånden.
Retten er enkel, frisk og fuld af smag – og ofte laver vi den med hjemmelavet tagliatelle (se opskriften her på siden). Portionen her er beregnet som primo piatto. Serverer du den som hovedret, anbefaler vi at fordoble mængden.
Ingredienser
• 500 g pasta – gerne hjemmelavet tagliatelle
• 350 g vilde asparges
(kan erstattes af friske grønne asparges)
• 80–100 g friskrevet parmesan + ekstra til servering
• 80–100 g friskrevet pecorino
(brug med måde, hvis osten er meget kraftig)
• 200 g pancetta eller bacon i små aflange stykker
• 1 lille løg, finthakket
• 1 fed hvidløg
• Lidt frisk eller tørret chili (valgfrit)
• Friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Trin 1 – Asparges
Skyl de vilde asparges, knæk den nederste træede del af og skær resten af aspargesen i ca. 2 cm lange stykker.
Giv dem eventuelt et super kort opkog og lad dem dryppe af.
Trin 2 – Pancettaen
Steg pancettaen langsomt i sit eget fedt, til den er let gylden, men stadig saftig.
Tilsæt løg, hvidløg og evt. chili, og lad det stege med, til løgene er bløde.
Fjern hvidløgsfedet igen inden servering og hæld overskydende fedt fra.
Vend aspargesstykkerne i og sluk for varmen.
Trin 3 – Osten
Riv parmesan og pecorino fint og stil til side.
Trin 4 – Pastaen
Kog pastaen i rigeligt vand.
Når vandet koger kraftigt, tilsættes salt – og når det koger igen, tilsættes pastaen.
Kog den al dente. (husk at gemme 2–4 dl af kogevandet).
Trin 5 – Samling af retten
I en wok eller stor sautepande øses pastaen i, derefter tilsættes 1 dl varmt pastavand.
Tilsæt de revne oste lidt af gangen og rør, til de smelter til en cremet sauce. Alt dette uden at der er tændt for blusset.
Vend pancetta og asparges i.
Smag til med peber og evt chili– som regel er der salt nok fra ost og pancetta.
Hvis retten virker tør, tilsættes lidt mere varm pastavand. Man kan forsigtigt lune retten.
Servering
Server straks i dybe tallerkener med ekstra friskrevet ost på toppen.
Spises langsomt – gerne med et glas hvidvin eller en let øl – og med foråret i tankerne.
Buon appetito
