Om Opskriften
“Brød af guld”.
Dette er den lidt luftigere udgave af de klassiske italienske julekager.
Den er også at foretrække hvis man ikke er vild med kandiseret frugt som der er i de fleste Panettone.
Kagen bages i en 8 takket kageform specielt patenteret til Pandoro kagen, men kan i mangel af samme bages i en anden høj form til 1 kilo dej.
Ingredienser
Røremaskine m/dejkrog og Kspade
Til Biga:
(Biga er en italiensk måde at forgære dej på).
60 g tipo 00 mel
3 g frisk gær
30 g lunken vand
Til 1. dej:
Ovennævnte portion Biga
45 g sukker
5 g frisk gær opløst i 1 skefuld lunken vand
150 g tipo 00 mel
2 medium æg/110 g (stuetemperatur)
Til aromatisk honning:
30 g akaciehonning
Fintrevent skræl af 1 ubehandlet appelsin
Fintrevet skræl af 1 ubehandlet citron
2 Vaniljestænger
Til 2. dej:
230 g tipo 00 mel
50 g lunken vand
2 hele æg/110 g (stuetemperatur)
2 æggeblommer/30 g (stuetemperatur)
5 g fint salt
125 g sukker
150 g smør (stuetemperatur)
Ekstra mel, hvis dejen er for lind.
Til formen:
Smør
Til dekoration:
Sigtet flormelis og gerne en kæmpe plasticpose.
Fremgangsmåde
Trin 1
Bigaen laves ved at opløse gæren i det lunkne vand og tilsæt melet. Det hele røres sammen i skålen med enten fingrene eller en lille grydeske, må ikke æltes. Bigaen skal være grov og ikke homogen.
Når det er samlet til en klump, tildækkes skålen med et låg eller husholdningsfilm og sættes til side i minimum 8 timer i stuetemperatur. (Husk ingen træk).
Bliv ikke nervøs over at den ikke hæver voldsomt op.
Trin 2
Nu skal 1. dej laves:
Hæld sukker, mel og Bigaen i en røreskål. Tilsæt de sammenpiskede æg og den opløste gær.
Røres sammen på lav hastighed på røremaskine med Kspade i 10 minutter.
Trin 3
Hæld forsigtigt dejen ud på et melsstrøget bord og fold dejen over hinanden. Gerne med en bagespade.
Efter et par foldninger til en kugle (muligvis skal der lidt mel til, så dejen lige netop ikke splatter ud) lægges dejkuglen forsigtigt i en skål, hvor der er plads til at den kan hæve op.
Skålen dækkes til med et låg eller husholdningsfilm.
Hvis man har en moderne Haybox/høkasse, så kan man med fordel benytte den. Ellers kan man sætte skålen et lunt sted.
Skal hæve i cirka 2 timer (husk ingen træk), til dejen er dobbelt størrelse.
Derefter sættes skålen med låg/husholdningsfilm i køleskabet i 14 timer.
Trin 4
Tilberedning af den aromatiske honning:
Honning, revet appelsin- og citronskal blandes med vaniljen fra vaniljestængerne i en skål, tildækkes og stilles til side på køkkenbordet til næste dag.
Trin 5
Dejen tages ud af køleskabet efter de 14 timer og skal stå 1 time på køkkenbordet for at opnå rumtemperatur.
Trin 6
Nu er det tid til at lave 2. dej:
Bland mel og sukker i røreskålen.
Tilsæt vand og 1. dej.
Brug nu dejkrogen til at røre det hele sammen ved lav hastighed.
Trin 7
Pisk de hele æg og æggeblommer sammen.
Når vandet er absorberet af dejen, tilsættes æggemassen lidt efter lidt, mens røremaskinen kører på lav hastighed.
Efter et par minutter, tilsættes saltet og det hele røres fortsat.
Trin 8
Nu tilsættes den aromatiske honning og dejen røres i cirka 10 minutter ved lav hastighed.
Vær opmærksom på at dejen ikke må blive varm, hvis dette er ved at ske, holdes der 5 minutters pause fra æltning.
Når dejen har kørt totalt i 10 minutter, skal den hvile tildækket i skålen i 10 minutter.
Trin 9
Nu tilsættes det stue tempererede smør lidt af gangen, mens røremaskinen kører ved laveste hastighed.
Dejen skal absorbere smørret inden mere tilsættes.
Hvis dejen er meget flydende, kan der varsomt tilsættes lidt ekstra mel nu, som røres med.
Trin 10
Dejen hviler tildækket i 10 minutter.
Imens smøres formen grundigt med smør.
Trin 11
Dejen køres atter på laveste hastighed i få sekunder.
Herefter løftes dejen med våde hænder over på bordpladen som er smurt let med smør.
Fold dejen over hinanden et par gange og lad den hvile utildækket i 5 minutter på bordpladen.
Trin 12
Dejen foldes atter et par gange hvorefter den hviler 10 minutter.
Dette gentages.
Trin 13
Brug en bage spade til at hjælpe dejen over i formen.
Dejen trykkes forsigtigt ud til kanterne.
Tildækkes med husholdningsfilm, som nu ikke skal strækkes (for at dejen kan hæve op).
Trin 14
Stilles til hævning ved stuetemperatur i 4-6 timer.
(Husk ingen træk)
Dejen er klar til bagning, når den næsten er nået op til kanten af formen.
Trin 15
Bages v/170° (alm varme) i 55-60 minutter til den er gyldenbrun på overfladen.
Temperaturen i hjertet af Pandoro’ en skal være 92° for at være gennembagt.
Trin 16
Lad kagen afkøle først i formen og derefter på en bage rist ude af formen.
Trin 17
Ved servering drysses kagen med rigeligt formelis, så det ligner de snedækkede alper.
Eller gør som italienerne:
Put kagen i en stor plasticpose med flormelis og ryst den forsigtigt.
Trin 18
Kagen kan opbevares i flere dage i en lukket pose.
Buon natale🎄🎄
Tips:
Start om formiddagen f.eks lørdag klokken 9:00. Så er Bigaen (se forklaring under tilberedning) klar klokken 17:00.
1.dej laves og hæver 2 timer i stuetemperatur, så er klokken ca. 19:30 og derefter i køleskabet i 14 timer. Nu er klokken så ca. 9:30 søndag. 2 dej tilberedes og nu er det tid til sidste hævning inden bagning.
Da der er meget tid med hævning, skal denne kage planlægges, så man ikke risikere at skulle op midt om natten for at røre sammen/bage, som en vis fru Pedersen endte med at gøre😉
