Om Opskriften
Ossobuco er indbegrebet af italiensk simremad. Kødet får lov at arbejde langsomt, til det bliver så mørt, at det næsten slipper benet af sig selv.
Fordi retten tager tid – og kun bliver bedre af det – laver vi næsten altid dobbeltportion. Én til i dag og én til fryseren, så der venter et kærligt måltid på en travl dag.
Risottoen kan erstattes af kartoffelmos eller polenta, men vi serverer altid retten med et generøst drys gremolata – frisk persille, hvidløg og citronskal – som løfter den dybe smag med et strejf af friskhed.
Ingredienser
Ossobuco
• 4 stk. ossobuco à ca. 5 cm tykkelse
• 1½ dl hvedemel
• 1 løg, hakket
• 1 gulerod i tern
• 2 stilke bladselleri i tern
• ½ fennikelknold, grofthakket
• 1 stort fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk vild oregano, tørret (eller frisk oregano og timian)
• 1 laurbærblad
• 1 flaske flåede tomater
• 2½ dl tør hvidvin
• Olivenolie til stegning
• ½–1 liter god grøntsagsbouillon
• Salt og friskkværnet peber
Risotto
• 225 g risottoris (fx Arborio eller Carnaroli)
• 3 spsk smør eller olivenolie
• 1 lille løg, finthakket
• 6–8 dl god grøntsagsbouillon
• 1½ dl tør hvidvin
• 40 g parmesan, fintrevet
• Safran (kan udelades)
• Salt og friskkværnet hvid peber
Gremolata
• 1½ dl bredbladet persille, finthakket
• ½ tsk fintrevet citronskal
• 1 fed hvidløg, finthakket
Fremgangsmåde
Trin 1 – Ossobuco
Vend ossobucostykkerne let i mel og brun dem grundigt i olivenolie i en tykbundet gryde (gerne støbejern).
Tag kødet op, og sauter løg, gulerod, selleri og fennikel i 3–4 minutter, til grøntsagerne er bløde og duftende.
Tilsæt hvidløg, oregano og laurbærblad og rør godt rundt.
Læg kødet tilbage i gryden, tilsæt flåede tomater og bouillon, og rør forsigtigt, så intet brænder på.
Når retten koger, tilsættes hvidvin. Læg låg på, skru ned, og lad retten simre stille.
Trin 2 – Langsom kærlighed
Lad ossobucoen simre i ca. 2½ time. Rør og vend kødet undervejs, så det ikke sætter sig fast.
Tilsæt eventuelt mere væske – kødet skal hele tiden være ca. ¾ dækket.
Trin 3 – Risottoen påbegyndes
Sauter løget i smør eller olivenolie, til det er klart.
Tilsæt risene og rør, til de bliver let gennemsigtige.
Tilsæt ca. 2½ dl bouillon og skru ned. Når væden er absorberet, tilsættes yderligere 2½ dl bouillon.
Rør jævnligt.
(Her kan risottoen sættes til side og færdiggøres ca. 15 minutter før servering.)
Trin 4 – Risotto færdiggøres
Tilsæt hvidvin og safran. Lad det simre roligt og tilsæt mere bouillon lidt ad gangen.
Efter ca. 5 minutter røres parmesan i. Smag til med salt og peber.
Risottoen skal være cremet og al dente – aldrig udkogt.
Trin 5 – Gremolata
Bland persille, citronskal og hvidløg i en lille skål.
Trin 6 – Den sidste finish
Ossobucoen er klar, når kødet slipper benet let.
Smag saucen til med salt og peber og lad den koge let ind uden låg, så den bliver silkeblød og fyldig.
Trin 7 – Servering
Anret ossobuco i dybe tallerkener med risotto ved siden af og afslut med et gavmildt drys gremolata.
Tips
Denne ret laver vi altid i vores store støbejernsgryde, ligesom de fleste øvrige simreretter vi laver.
Buon appetito 🇮🇹
– en ret til langsomme aftener, levende lys og godt selskab.
