Om Opskriften
Denne pastaret er indbegrebet af syditaliensk vinterkøkken.
Cime di rapa dyrkes overalt hernede og høstes fra sen efterår til forår. Man bruger både blade, stilke og de små broccoletti-toppe, som er bedst, når blomsten stadig er grøn og lukket.
Smagen er let bitter og karakterfuld – netop det, der gør retten så elsket. Bitterheden kan mildnes ved at skylle bladene grundigt og lade dem hvile i iskoldt vand inden tilberedning.
Orecchiette betyder “små ører” og er skabt til netop denne ret: de små fordybninger samler grønt, olie og rasp, så hver bid bliver fuld af smag.
Ingredienser
• 500 g orecchiette pasta
• 1 kg cime di rapa
(kan erstattes af små broccoli, hvis cime di rapa ikke kan fås)
• 60 g mollica / panko rasp
• 1 fed hvidløg, pillet
• 1 frisk chili eller ½ tsk tørrede chiliflager
• ½ dl god olivenolie
• 4 skiver prosciutto crudo / tyndtskåret lufttørret skinke (kan undlades)
• 2 spsk grofthakket bredbladet persille
• Salt og friskkværnet peber
• Revet parmesan til servering
Fremgangsmåde
Trin 1 – Forberedelse af cime di rapa
Skil blade fra stokken.
Snit bladene groft, skær stokken i 2–3 cm stykker og del evt. store broccoletti.
Kassér gule blade.
Skyl det hele grundigt og læg det i iskoldt vand, som skiftes et par gange – dette dæmper bitterheden.
Trin 2 – Sprød mollica
Varm lidt olivenolie på en pande.
Tilsæt mollica/panko og lad den absorbere olien.
Rist, til den er sprød og let gylden.
Tilsæt persille og evt. lidt chili.
Sæt til side.
Trin 3 – Kogning
Bring en stor gryde vand i kog og salt det godt (som havvand).
Kog cime di rapa i vandet i ca. 5 minutter.
Tag det op med hulske og lad det dryppe af.
Kog nu orecchiette i samme vand til al dente (følg anvisningen på pakken og smag undervejs).
Hæld vandet fra – gem evt. lidt kogevand til justering.
Trin 4 – Samling
Varm rigeligt olivenolie på en stor pande.
Svits det hele hvidløgsfed let (fjernes inden servering).
Tilsæt cime di rapa og den kogte pasta.
Vend det hele sammen og lad det sautere et par minutter.
Justér evt. med lidt pastavand.
Rist prosciutto sprødt:
– enten 1–2 minutter ved høj effekt i mikroovn på køkkenrulle
– eller på en tør pande ved middel varme.
Trin 5 – Servering
Anret pastaen i store, dybe tallerkner.
Drys med sprød mollica, knust prosciutto, groftrevet parmesan og lidt friskkværnet peber.
Tips
Spis som italienerne: kun med gaffel – ingen kniv.
Retten er enkel, men kræver god olivenolie og ordentlig saltning for at skinne.
Kan sagtens laves uden kød – den står stærkt helt for sig selv.
Rustik, bitter, dyb og uimodståelig enkel –
Orecchiette con cime di rapa smager af vinter, tradition og ægte syditaliensk hverdagsmad.
