Om Opskriften
Der er noget næsten meditativt over at lave frisk pasta fra bunden. Kun mel, æg og hænder – mere skal der ikke til. Denne grunddej er rygraden i vores italienske pastakøkken og kan bruges til alt fra silkeblød tagliatelle til fyldte ravioli.
Ingredienser
• 325 g durummel
• 4 æg, sammenpiskede
• Pastamaskine (valgfrit – kagerulle kan sagtens bruges)
Fremgangsmåde
Trin 1 – Dejen
Læg melet i en bunke på en ren, jævn bordplade ( eller på en træ pastaplade).
Lav en fordybning i midten og tilsæt æggene lidt ad gangen.
Arbejd forsigtigt melet ind fra siderne med gaffel eller fingre, så æggemassen ikke løber ud.
Ælt til en glat og elastisk dej, ca. 2 minutter.
Trin 2 – Hvile
Læg dejen i en skål med låg eller i en plastpose og lad den hvile ca. 1 time.
Hviletiden er ikke altafgørende – men vigtigt er, at den dej du ikke arbejder med, ikke tørrer ud.
Trin 3 – Udrulning på maskine
Tag ca. 1/4 dej og dæk resten til.
Start på 0 (største valseafstand).
Fold dejen 3–4 gange, så den bliver så firkantet som muligt, rul igen og skift retning hver gang.
Gentag 5–8 gange. Dejen skal nu være smidig, elastisk og nogenlunde aflang.
Er dejen for klæg, drys let med mel. Den må ikke hænge fast på valsen.
Trin 4 – Den endelige tykkelse
Rul nu dejen én gang på hvert trin, indtil ønsket tykkelse er nået.
Bliver pladen for lang, deles den.
Dæk færdige plader med et let fugtigt, hårdt opvredet viskestykke, så de ikke tørrer ud.
Vejledning i tykkelse: ( trin kan være forskellig fra den ene maskine til den anden)
• Tagliatelle / båndpasta: trin 5–6
• Ravioli: trin 6 (skal kunne holde på fyldet)
Tip: Prøvekog et lille stykke pasta – så kan du justere tykkelsen efter din smag.
Trin 5 – Skæring og tørring
Vælg den ønskede skærevalse.
Drys pastapladen godt med mel på begge sider, vær dog varsom med melet hvis det er ravioli du laver.
Læg den færdigskårne pasta løst i “fuglereder” på en bakke med et meldrysset viskestykke, eller hæng den op på et tørrestativ.
Lad pastaen tørre mindst 1/2 time.
Jo lavere luftfugtighed, desto bedre – på varme sommerdage kan pastaen tørres udenfor (ikke i direkte sol).
Trin 6 – Kogning
Bring en stor gryde vand i kog og tilsæt rigeligt salt.
Ryst overskydende mel af pastaen og kom den i det spilkogende vand.
Kog 1–3 minutter og smag til – pastaen skal være al dente, med bid.
Tag gerne pastaen direkte over i den færdige sauce og spæd med lidt kogevand – det er fuldt af smag og stivelse.
Smag til og server med det samme
Gode tips
• Pastamaskinen skal ikke vaskes – børst blot melresterne af, før den pakkes væk.
• Rå pastadej kan opbevares lufttæt i køleskabet i et par dage.
• Færdigskåret, ukogt pasta kan fryses i små “reder”. Når den er gennemfrossen, kan de samles i poser. Den frosne pasta tilsættes direkte i spilkogende vand.
• Uden pastamaskine? Intet problem. En kagerulle og en kniv er rigeligt:
• Rul dejen tynd i en cirkel, drys med mel og fold to gange (til ¼ cirkel).
• Læg hånden ved den samlede kant (ved lillefingeren) og skær fra midten og ud i den ønskede bredde – perfekt til tagliatelle.
• Salt tilsættes kogevandet med rund hånd – vandet skal smage som havet.
